29
THÁNG 08

Gói tham quan cơ bản

Vang, thức uống có hương vị quyến rũ, nồng nàn gắn liền với văn hóa phương Tây. Hiện nay, rượu vang ngày càng trở nên quen thuộc trên bàn tiệc sang trọng hay trong bữa ăn gia đình của người Việt. Thế nhưng, không phải ai cũng biết rõ về chúng. 

Trong bài viết này, Ladofoods sẽ mang đến cho bạn đọc một địa điểm giữa lòng phố núi Đà Lạt, một địa điểm đúng chất châu Âu để tìm hiểu về quy trình làm vang và văn hóa của rượu vang. Cùng Ladofoods khám phá nhé!

Tìm hiểu về quy trình làm Vang

1. Thời điểm gặt hái nho – Yếu tố quyết định hương vị của vang:

 

Acid và lượng đường là hai điều kiện tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm gặt hái nho và cũng là những yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ và để lại hậu vị mê đắm.. Vì vậy, tùy thuộc vào từng giống nho mà các wine maker quyết định thời điểm thu hoạch nho. Nho tại vườn Ladora Winery Vineyard được thu hoạch từ sáng sớm, khi mặt trời chưa lên nhằm giữ nguyên hương vị của trái. Việc thu hái sẽ kết thúc trước 8h sáng  và đưa về nhà máy ngay trong ngày.

2. Tiếp nhận và phân loại nho

Chất lượng rượu nho được quyết định do nguyên liệu (60%) và công nghệ (40%). Chính vì vậy, để đạt được số điểm 60/100 ở phần nguyên liệu đòi hỏi nhà làm vang phải tiến hành tiếp nhận và phân loại nho kĩ càng (loại bỏ quả dập nát, thối, xanh,quá chín...). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2. Để có thể sản xuất ra những chai vang chất lượng thì quá trình phân loại phải được thực hiện thủ công bởi những công nhân. 

3.  Rửa và tách cuống nho

C:\Users\Tu\Desktop\Quy trình làm rượu vang\Tim-hieu-ve-quy-trinh-lam-vang-(6).jpg

Nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí thổi. Không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có trong nho đi vào nước. Chùm quả sau khi rửa được đưa vào máy liên hợp tách cuống - nghiền. Quả sau khi tách cuống được nghiền bằng 01 cặp trục nhằm làm vỡ tế bào quả, dễ dàng cho khâu ép trích ly dịch quả. Phần cuống được thu hồi riêng và đổ bỏ. 

4. Ép lấy dịch nho (áp dụng trong quy trình sản xuất vang trắng):

C:\Users\Tu\Desktop\Quy trình làm rượu vang\Tim-hieu-ve-quy-trinh-lam-vang-(8).jpg

HÌnh ảnh thay bằng hình của nho trắng

Quả sau khi nghiền được bơm vào máy ép màng tạo áp nhờ khí nén để ép lấy dịch nho. Dịch sau khi ép được để lắng trong để loại bỏ bớt cặn, chỉ phần dịch trong bên trên được đưa đi lên men. Để tránh quá trình oxy hóa, quá trình này cần được thực hiện nhanh và phải tuân thủ theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ như không làm dập hạt để hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho, tuy nhiên, phần thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu được nhiều dịch nhất.

5. Quy trình lên men

Quá trình lên men được thực hiện nhờ cấy chuyền nấm men thuần chủng đã được nhân giống trước đó. Nấm men sẽ hoạt động chuyển hóa đường trong dịch lên men thành rượu. Quá trình lên men diễn ra trong các bồn inox có dung tích từ 2.5m3 đến 25 m3 trong khoảng thời gian 30 - 45 ngày. Trong suốt quá trình lên men có sự kiểm soát chặt chẽ các thông số của quá trình lên men như nhiệt độ lên men, số lượng tế bào nấm men, các chỉ tiêu chất lượng hóa lý, vi sinh để đảm bảo rượu lên men đạt yêu cầu mong muốn.

+ Đối với quá trình lên men nho đỏ, bồn lên men được khuấy trộn thường xuyên để vỏ nho chìm trong rượu, nhằm chiết xuất được nhiều chất màu anthocyanin và chất chát tannin. Khi quá trình lên men rượu kết thúc, phần rượu non bên trên được chuyển sang bồn khác để tiếp tục quá trình lên men malolactic nhằm làm giảm vị chua gắt, tạo hương vị mềm mại, tinh tế.  Phần bã có thể đưa vào máy ép để tiếp tục thu hồi dịch.

6. Tàng trữ và ủ rượu:

 

+Vang sau lên men được tiếp tục tàng trữ trong bồn để lắng cặn và ổn định. Định kỳ vang lắng trong được chuyển sang bồn khác để tách cặn. Vang được làm bền tartrac bằng cách hạ lạnh vang xuống khoảng -2độC, căn tủa tartrac được loại bỏ.

+ Thời gian ủ đối với vang trắng thường ngắn hơn ( khoảng 04 tháng – 01 năm) vang trắng được đóng chai sớm hơn để giữ được mùi thơm tươi mát của vang. Đối với vang đỏ, hương vị vang phức hợp hơn tùy thuộc giống nho, thời gian ủ chín vang đỏ kéo dài hơn( khoảng 6 tháng – 2 năm)

+ Sau thời gian ủ chín, vang sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan và phối trộn, điều chỉnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi chuyển qua khâu lọc.

7. Quy trình ủ rượu vang

C:\Users\Tu\Desktop\Chăm Sóc\Lodofood\Vang\Bài Hầm Vang đúng chuẩn châu Âu\The-Nao-La-Ham-Vang-Dung-Chua-Chau-Au.jpg

Để tăng thêm hương vị đặc biệt cho rượu vang, một số loại vang được ủ trong thùng gỗ sồi từ vài tháng cho đến 24 tháng. Quy trình ủ vang giúp cho quá trình lên men được triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi vị, độ trong, độ keo,...). Đây cũng là giai đoạn giúp vang có sự hài hòa và ổn định. Rượu vang thường được ủ trong nhiệt độ từ 4-10º C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.

8. Lọc rượu:

Vang được lọc qua nhiều cấp lọc: lọc thô bằng bột trợ lọc diatomite, lọc tinh bằng giấy lọc và lọc tiệt trùng bằng màng lọc trước khi đóng chai.

11. Quá trình chiết chai và đóng nắp:

 

Chai được đưa vào máy rửa chai tự động rửa sạch và tiệt trùng trước khi chuyển vào máy chiết chai. Rượu vang được chiết vào chai bằng hệ thống máy chiết đóng nút liên hoàn tự động trước khi qua máy bo màng nắp chai và máy dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm. Rượu sau khi đóng chai sẽ được đặt nằm để rượu tiếp xúc nút chai nhằm bảo quản rượu. Rượu sẽ tiếp tục chín trong chai để đạt đến độ hài hòa và hương vị hoàn hảo.

 

C:\Users\Tu\Desktop\Quy trình làm rượu vang\Tim-hieu-ve-quy-trinh-lam-vang-(9).jpg

Thường dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ vì chất Phenol trong gỗ sồi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi Vanilla đặc trưng và vị ngọt chát, vị ngọt tự nhiên của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu vang.

C:\Users\Tu\Desktop\Chăm Sóc\Lodofood\Vang\Mua ruou vang ở đâu\Mua-Ruou-Vang-Chinh-Hang-O-Dau-tphcm (3).jpg

Liên hệ số hotline 0918978470 để đặt chỗ ngay nhé.